Ricetta: Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache

Come preparare il piatto Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache

• Pulite le lumache di terra mescolandole con il sale grosso e l’aceto di vino rosso: faranno una bava che andrà lavata via con acqua corrente.
• A questo punto bollitele in acqua salata ed insaporita con il finocchio selvatico per circa una mezz’ora.
• Con l’aiuto di uno stecchino tiratele fuori dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
• Preparate un soffritto con metà cipolla bianca e fateci tostare le lumache.
• Bagnate con la metà del vino bianco.
• Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura lentamente per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario.
• Alla fine aggiustate di sale e pepe, aggiungendo poi il prezzemolo tagliato grossolanamente.
• Bollite le lumache di mare per circa 15 minuti in acqua salata.
• Proprio come per le altre, estraetele dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
• Fatele tostare in un soffritto di cipolla e sfumatele con il restante vino bianco, continuando la cottura in bianco per circa una mezz’ora.
• Create una crema di aglio nero mettendolo di un termomix con 30 grammi di acqua; fatelo girare per circa 6 minuti a velocità 4 a 50°C.
• Una volta finito di girare, filtratelo con l’aiuto di un colino a maglia fine.
• Create anche una crema di aglio orsino sbollentandolo in acqua salata per circa 2 minuti.
• Fermate la cottura in acqua e ghiaccio, ripassate in padella con un filo di olio e frullatelo sempre al termomix.
• Filtrate a frullatura ultimata.
• A questo punto partite con la cottura del riso, facendolo tostare in padella senza niente.
• Sfumate prima con pochissimo vino bianco e poi con pochissimo aceto.
• Bagnate con acqua bollente e continuate la cottura.
• Ad un minuto dal termine aggiungere l’aglio nero.
• Fate riposare fuori dal fuoco circa 3 minuti e mantecate con il burro demi-sel.
• Adagiate sul piatto il riso, andando a disporre sopra le due preparazioni a base di lumache e la crema di aglio orsino.