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Lumache, la ricetta della tradizione natalizia

Come da tradizione durante le festività natalizie e più' precisamente alla vigilia del Natale, in moltissime città italiane le lumache non possono mancare tra i piatti della tradizione.

Le lumache fanno parte della gastronomia regionale. Infatti, in molte regioni esse rappresentano una delle pietanze tipiche, preparate secondo una speciale ricetta.

  • In Piemonte si preparano rosolate in padella con le cipolle;

  • in Lombardia:nel Veneto con olio e aglio o con olio e cipolla;

    • a Pavia, alla vigilia di Natale, formano un piatto di magro che non può mancare in quella occasione;

    • le lumache con il merluzzo, a Cremona, si cucinano in umido con uva passa e pinoli;

  • a Roma, nella ricorrenza di San Giovanni, si cuociono le lumache di vigna con olio, aglio, acciughe, pomodoro e peperoncino fresco, profumate con foglie di mentuccia;

  • a Napoli, il Giovedì Santo, ecco la “zuppa di maruzze” condita con il pomodoro.

  • Le lumache che si cucinano in Puglia, in Sicilia e in generale nell’italia del Sud appartengono a una varietà assai più minuta di quelle dell’Italia settentrionale, tanto da sembrare, quando sono cotte, delle cozze.

  • In Basilicata vengono infatti chiamate “cozze di terra“.

  • In Sardegna le lumache piccole, chiamate “giogga minuda“, vengono cotte nel vino bianco.

 Una vera specialità che sta pian piano riconquistando il suo spazio sulle nostre tavole. 

Preparazione lumache ripiene al sugo e pizza di granturco

Prima della consueta bollitura (prima cottura), al fine di eliminare la bava, le lumache vengono messe per 30 minuti in acqua, sale ed aceto e poi ripetutamente sciacquate. Una volta sbavate, vengono fatte bollire per circa 30 minuti.

Successivamente le lumache vanno poste in una padella dentro cui si versano olio extravergine di oliva, pepe, noce moscata, aglio a pezzettini e prezzemolo. Si sfuma con il vino, quindi si fanno friggere le lumache aggiungendo poi pangrattato, parmigiano, pepe, pecorino, aglio e prezzemolo tritato. Questo rappresenta il ripieno insieme al quale ogni lumaca viene rimessa nel suo guscio e pressata.

Il sugo viene fatto mettendo insieme sedano, peperone rosso, pomodoro, alloro e rosmarino, lasciando cuocere una mezz’ora buona. Quando l’odore sarà pieno, si aggiungono le lumache e si lascia cuocere per altri 10 minuti.

Pizza di granturco
Per farla c’è bisogno di una buona farina di mais, che va lavorata in acqua bollente con sale. Quando il composto diventa pastoso, consistente da poter essere maneggiato e anche un po’ appiccicoso, la pizza si frigge in padella con l’olio finché non si fa la crosta. Oppure va in forno fino a crosticina raggiunta.

E voilà...il piatto è servito!

Ingredienti per 4 persone

- 2 kg di lumache;
- due spicchi di aglio;
- due cucchiai di olio EVO;
- pangrattato;
- parmigiano;
- pecorino di media stagionatura;
- sale,pepe e prezzemolo q.b.

Per il sugo:

- mezzo peperone rosso:
- sedano
- due cucchiai di olio;
- 500 ml di pomodoro;
- alloro;
- rosmarino.

Per la pizza di granturco (facoltativa):

- 500 g di farina di mais;
- sale

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