RISOTTO D'Escargot
La liste des ingrédients est riche, tout comme les saveurs qui se mélangent à chaque bouchée. Une véritable débauche de goût dans un contraste équilibré et équilibré de textures et de couleurs. Le cœur moelleux et crémeux triomphe et les papilles se lancent dans un bouillon de jujube.
Comment préparer un risotto avec helix aspersa (escargots), ail noir Voghiera IGP, chicorée des champs, malga toma piémontaise et Castelmagno 
Pour préparer 4 cours il vous faudra :
320 g de riz Carnaroli
400g d'escargots ( helix aspersa ), bouillis et décortiqués
5 gousses d'ail noir Voghiera IGP
200 g de chicorée des champs bouillie
200 g de toma de montagne piémontaise
80-100 g de Castelmagno fraîchement râpé
1500 cc de bouillon de viande (muscle bovin, ¼ poulet, carotte, céleri, oignon)
50 g de beurre pour griller le riz
200 cc de vin blanc sec
50 g de beurre pour crémer
25 g de beurre pour la purée de chicorée
Sel, poivre noir, huile d'olive extra vierge au goût
2 échalotes
3 gousses d'ail
3 feuilles de sauge
Nous lavons les escargots, les laissons purger puis les versons dans une grande casserole en les recouvrant d'eau froide. Versez un oignon, deux branches de céleri, quelques carottes, une pincée de sel et laissez mijoter pendant une heure. Ensuite on les égoutte, on les décortique (on garde quelques coquilles pour la décoration), on les nettoie et on les met dans un bol.
Pendant ce temps, nous préparons la purée de chicorée. On le lave, on le fait bouillir avec une poignée de sel, on l'égoutte et on le plonge dans l'eau froide (pour qu'il conserve sa couleur). Nous l'égouttons à nouveau et le mettons dans une poêle avec deux gousses d'ail et un filet d'huile. Mélangez-le avec 25 g de beurre et une louche de bouillon jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et veloutée.
Faites fondre à feu doux 50 g de beurre avec deux gousses d'ail noir, deux échalotes et de la sauge. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire et mélangez le tout. Nous ajoutons les escargots et laissons le mélange réduire pendant quelques minutes.
À ce stade, nous passons au riz. Faisons-le griller, mélangez-le avec le vin en laissant l'alcool s'évaporer et portez-le à la cuisson en ajoutant le bouillon chaud. Hors du feu, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, incorporer la toma piémontaise et le reste du beurre. On ajoute les escargots et on laisse reposer le risotto quelques instants. Nous servons et terminons chaque plat avec du Castelmagno fraîchement râpé et des coquilles d'escargots. Bon appétit! Auteur: Marialuisa La Pietra
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