Recette : Riz à l'ail et escargots et escargots à l'ail

Comment préparer le plat Ail & Ail Riz Escargots & Escargots

• Nettoyez les escargots terrestres en les mélangeant avec du gros sel et du vinaigre de vin rouge : ils formeront une bave qu'il faudra rincer à l'eau courante.
• À ce stade, faites-les bouillir dans de l’eau salée aromatisée au fenouil sauvage pendant environ une demi-heure.
• A l'aide d'un cure-dent, sortez-les de la coquille et retirez la partie intestinale.
• Préparez un sauté avec la moitié de l'oignon blanc et faites griller les escargots.
• Mouiller avec la moitié du vin blanc.
• Ajoutez la pulpe de tomate et poursuivez la cuisson lentement pendant environ deux heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
• A la fin, assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez le persil grossièrement haché.
• Faites bouillir les escargots de mer environ 15 minutes dans de l'eau salée.
• Tout comme les autres, sortez-les de la coquille et retirez la partie intestinale.
• Faites-les griller dans un sauté d'oignons et mélangez-les avec le reste du vin blanc en poursuivant la cuisson en blanc pendant environ une demi-heure.
• Réalisez une crème d'ail noir en la plaçant dans un thermomix avec 30 grammes d'eau ; laissez tourner environ 6 minutes à la vitesse 4 à 50°C.
• Une fois que vous avez fini de remuer, filtrez-le à l’aide d’une passoire fine.
• Réalisez également une crème d'ail des ours en la blanchissant dans de l'eau salée pendant environ 2 minutes.
• Arrêtez la cuisson dans l'eau et la glace, faites revenir à la poêle avec un filet d'huile et mixez à nouveau au thermomix.
• Filtrer une fois le mixage terminé.
• À ce stade, commencez à cuire le riz en le faisant griller dans la poêle sans rien.
• Déglacer d'abord avec très peu de vin blanc puis avec très peu de vinaigre.
• Versez de l'eau bouillante et poursuivez la cuisson.
• À une minute de la fin, ajoutez l'ail noir.
• Laissez reposer hors du feu environ 3 minutes et incorporez le beurre demi-sel.
• Disposez le riz dans l'assiette en disposant dessus les deux préparations d'escargots et la crème d'ail des ours.