Les escargots au zemin sont un ancien plat traditionnel ligure qui me fait voyager dans le temps. Je sais pertinemment que parmi vous, il y a déjà ceux qui se lèchent les babines à l'idée de les goûter et ceux qui, au contraire, font des grimaces de dégoût. Bien sûr, cela dépend des goûts... personnellement je les trouve excellents ! Et toi?
En France, les escargots figurent à la carte de nombreux restaurants, alors qu'ici ils sont de plus en plus rares. Considérez qu’autrefois, ils étaient souvent collectés et cuisinés à la maison pour le déjeuner du dimanche ou pendant les vacances.
L' escargot (appelé escargot, d'une manière scientifiquement incorrecte) est un mollusque à la viande tendre, avec de nombreuses graisses polyinsaturées bénéfiques pour le cœur et avec un taux de protéines similaire à celui du poisson.
Très riches en vitamine B12, ils contiennent également une grande variété de sels minéraux, notamment du calcium et du fer.
Après cuisson, ils sont moelleux et délicats. Une croyance qu’il faut dissiper est que les escargots sont difficiles à digérer. Rien n'est plus éloigné de la vérité : leur viande est légère et digeste... Ce qui peut être indigeste, c'est l'assaisonnement dans lequel ils sont cuits.
Les élevages d'escargots, entre autres, ont un très faible impact environnemental, ce qui en fait un aliment durable d'un point de vue environnemental.
La recette que je propose est de mon amie Renata de La Madia – des pâtes fraîches de Campomorone (dans la province de Gênes) qui, en plus d'être une très bonne cuisinière, est aussi une source inépuisable de connaissances dans le domaine gastronomique. De temps en temps, je passe chez moi et je reviens à la maison un peu plus riche en culture culinaire... et donc plus heureux. 😉
Ingrédients
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1 kg d'escargots (déjà purgés) ACHETER MAINTENANT
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30 g Champignons séchés
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2 carottes
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2 branches de céleri
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1 oignon
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Huile d'olive vierge extra
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Un demi- verre de vin blanc
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150 g de purée de tomates
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sel
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Vinaigre
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2 gousses d'ail
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Poivre
Instruments
- Bassin
- Hachoir
- Bol
- Passoire
- Pot
- Casserole
- Cuillère en bois
- Brosse à poils doux
- Écumoire
Préparation
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Nettoyez les escargots.
A ce stade, les escargots doivent être lavés soigneusement pour éliminer toutes les impuretés présentes sur la coquille.
Les escargots doivent être trempés pendant environ trois heures dans une bassine remplie d'eau froide, de vinaigre et de gros sel.
Le contact de l'eau réveille les mollusques qui sortent de leur coquille.
Éliminer les morts (opercule taché, odeur désagréable, vide...)
Frottez bien les coquilles, une à une, à l'aide d'un pinceau ou avec les doigts. Enfin, rincez à l'eau froide.
Ébullition.
Cette opération sert à éliminer la bave et à donner du goût à la viande.
Faites cuire les escargots dans une casserole d’eau froide sur feu modéré. Ajouter le gros sel et les gousses d'ail entières.
Faire bouillir pendant au moins 40 minutes. Pendant l'ébullition, retirez le slime à l'aide d'une écumoire. Durant cette période vous devez suivre la cuisson pour éviter que la mousse qui se forme ne s'échappe de la poêle.
Égouttez-les et rincez-les à nouveau. Ils sont prêts pour notre recette ou d'autres préparations.
Cuisson des escargots au zemin.
Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède. Lorsqu'ils sont tendres, pressez-les et hachez-les avec les arômes (céleri, carotte, oignon).
Faites revenir ce mélange dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge, puis ajoutez les escargots et déglacez avec le vin blanc. Laisser s'évaporer.
Versez le concentré de tomates et un peu d'eau et laissez cuire environ une demi-heure. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Le plat est prêt.
Servir avec les fourchettes et les pinces appropriées pour maintenir les coquilles en place.