Une fois que les escargots de LUMACA ITALIA arrivent dans votre cuisine, déjà purgés et prêts à cuire, voyons quelles mesures il faut prendre pour avoir un meilleur rendement. 
Les escargots doivent être soumis à un lavage soigneux, pour éliminer toutes les impuretés présentes sur la coquille et sur le pied du mollusque pour le débarrasser de la bave.
Les escargots sont trempés quelques minutes dans de l'eau tiède, dans un récipient aéré mais fermé, rempli à moitié. Si l'opercule est présent, retirez-le à l'aide de votre doigt.
À ce stade, un premier contrôle est effectué sur la santé des mollusques. Le contact avec l'eau réveille les escargots. Terminer le nettoyage en rinçant abondamment à l'eau courante.
L'étape suivante, appelée ébavurage, consiste en deux lavages réussis dans de l'eau additionnée de vinaigre (un verre pour chaque kg d'escargots) et de gros sel (deux poignées pour chaque kg). Les escargots sont secoués vigoureusement et laissés au repos pendant 30 minutes pour permettre la bave, jusqu'à ce que les mollusques cessent d'émettre leur bave. Enfin, rincez les escargots abondamment à l’eau courante.
Faire bouillir des escargots
Cette opération a pour but de faire bouillir la viande, d'éliminer la bave et de parfumer la viande. Placez les escargots à cuire dans une casserole d'eau froide sur feu modéré (pensez au couvercle). 
Une fois le point d'ébullition atteint, ajoutez une généreuse poignée de gros sel et quelques gousses d'ail entières et des herbes de votre choix.
Faire bouillir pendant au moins 25 minutes. Pendant l'ébullition, retirez le slime à l'aide d'une écumoire.
En fin d'ébullition, égouttez les escargots. Une fois l’eau bouillante perdue, les escargots sont prêts à être utilisés dans diverses recettes traditionnelles.
S'il est utilisé dans des recettes qui nécessitent une extraction de la coque, nous vous suggérons de la laver rapidement une fois extraite avec uniquement du bicarbonate afin d'éliminer la bave résiduelle, de la rincer à l'eau courante, afin d'avoir la viande prête pour vos mille recettes.
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6 commentaires
I miei avi facevano bollire le lumache per circa 2 ore dopo averla lavate con aceto e sale per almeno 3 volte voi invece dite che vanno cotte per circa 25 minuti a chi devo dare ascolto?
Bene la descrizione grazie
Si, rinnovo la domanda.. perché lavarle con bicarbonato, se tolto il guscio? E se non si toglie?
Se ho ben capito bisogna per 2 volte sciacquarle con acqua, aceto e sale grosso, ho capito bene? Perché bisogna risciacquarle col bicarbonato una volta lessate SOLO se vengono estratte dal guscio? Se non vengono estratte, sempre dopo la bollitura, non si lavano col bicarbonato?