ESCARGOT (gr. κοχλίας; lat. cochlée ; fr. escargot ; sp. caracol ; ger. Schnecke ; ingl. escargot ). - Le genre Escargot ( Helix ) regroupe les espèces de mollusques gastéropodes terrestres pulmonés les plus connues et les plus nombreuses (environ 4000). Ils sont équipés d'une grande coquille hélicoïdale, généralement à droite, dans laquelle l'animal se retire lorsqu'il est au repos, lorsqu'il veut se défendre contre des ennemis et lorsqu'il hiberne. L'aire de répartition des escargots s'étend sur tous les continents, des pays tropicaux jusqu'aux limites polaires. Les formes sont très variées : des espèces de coquilles globulaires, orbiculaires et planorbiques aux espèces trochiformes et turricolées. Les dimensions varient d'un mm. plusieurs cm. en diamètre.
Les escargots sont des hermaphrodites insuffisants et ovipares. Ils s'accouplent pendant la bonne saison et produisent un certain nombre d'œufs sphéroïdaux (de 60 à 80), qu'ils enfouissent parfois dans des trous de quelques décimètres de profondeur ( Helix Aperta Born.), en les regroupant en tas irréguliers. Ces œufs, entourés d'une coquille membraneuse blanche, imprégnée de sels calcaires, sont ensuite abandonnés et donnent, 20 à 30 jours après leur dépôt, des escargots déjà équipés d'une coquille rudimentaire en spirale. 
Il existe des interruptions longues et fréquentes de l'activité vitale des escargots lors des phases d'hibernation (hiver, été), principalement dues au froid, à la chaleur ou au manque de nourriture. La résistance au jeûne de certaines espèces est notable (par exemple Helix vermiculata Müll.) qui peuvent rester à jeun plusieurs années (plus de 7) ; ainsi que la tolérance aux basses températures de certaines formes alpines qui vivent parmi les glaces de l'Himalaya et des Alpes ( H. glacialis jusqu'à 2500 msm; H. alpina jusqu'à 1800 msm) et l'habitude de résister aux températures élevées de l'espèce. qui vivent dans les zones désertiques. En moyenne, la vie normale des escargots dure 2 ou 3 ans.
À des fins adhésives et pour créer des conditions plus favorables au sommeil, le manteau des escargots sécrète, si nécessaire, un mucus abondant qui, en séchant à l'entrée de la coquille, forme une production membraneuse, appelée pseudo-épiphragme . Pendant l'hibernation, une formation similaire, plus épaisse, imprégnée de sels calcaires, appelée épiphragme ou faux opercule , ferme l'ouverture de la coquille, agissant comme un régulateur des échanges gazeux avec l'extérieur. Une zone opaque, souvent triangulaire, est visible aussi bien dans le pseudépiphragme que dans l'épiphragme (à ne pas confondre avec l'opercule d'autres genres). 
correspondant au pneumatostome, et partant de la même zone une suture transversale qui se dirige vers l'axe columellaire. Dans certains cas, de nombreux épiphragmates (même 5 à 6) sont produits dans le creux de l'hélice de la coquille.
La faune malacologique italienne est riche en nombreuses espèces d'Helix (environ 250), liées, sur la base de la constitution anatomique et de la forme de la coquille, à différents sous-genres.
Des formes fossiles d' Helix apparaissent au début de l'Éocène.
Pour l'anatomie de l'escargot, voir gastéropodes ; pneumonies .
Les escargots sont nuisibles car ils peuvent propager des maladies infectieuses en transportant des germes pathogènes. Ils sont considérés parmi les animaux nuisibles à l’agriculture car ils attaquent les pépinières, les pépinières, les potagers et les vergers. Les ennemis naturels des escargots (taupes, hérissons, souris, grives, merles, crapauds, coléoptères, etc.) ne parviennent pas toujours à limiter leur développement, leur destruction systématique est donc souvent nécessaire.
Dans le passé, l'utilisation des escargots était remarquable non seulement pour la valeur alimentaire qui leur était attribuée, mais aussi pour l'importance médicale et pharmaceutique qui leur était reconnue. Les bouillons d'escargots et les pâtes pectorales, considérés comme émollients, étaient utilisés dans les maladies bronchiques et gastro-intestinales.
Les anciens Romains utilisaient les escargots notamment dans les repas funéraires, il n'est donc pas rare de trouver des tas de coquilles Helix abandonnées par des parents et amis lors de fêtes funéraires sur les tombes des cimetières de Pompéi. Les escargots que les Romains rapportaient de pays lointains (Sicile, Baléares, Illyrie) étaient élevés dans des parcs spéciaux ( cochlearia ou cochlearum vivaria ). Au Moyen Âge et à l’époque récente, les escargots étaient encore à la mode. Des élevages spéciaux ont été signalés en Allemagne, en Suisse, en Autriche, en Espagne et en France.
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