RISOTTO A CHIOCCIOLA
La lista degli ingredienti è ricca, così come i sapori che si mescolano ad ogni boccone. Un vero tripudio di gusto in un bilanciato ed equilibrato contrasto di consistenze e colori. Il cuore morbido e cremoso trionfa e le papille gustative vanno in brodo di giuggiole.
Come preparare il risotto con helix aspersa (lumache), aglio nero igp di Voghiera, cicorietta di campo, toma di malga piemontese e Castelmagno
Per la preparazione di 4 portate occorrono:
320 gr di riso carnaroli
400 gr di lumache (helix aspersa), bollite e sgusciate
5 spicchi d’aglio nero IGP di Voghiera
200 gr di cicorietta di campo lessata
200 gr di toma di malga piemontese
80-100 gr di Castelmagno grattugiato al momento
1500 cc di brodo di carne (muscolo bovino, ¼ di gallina, carota, sedano, cipolla)
50 gr di burro per tostare il riso
200 cc di vino bianco secco
50 gr di burro per mantecare
25 gr di burro per la purea di cicorietta
Sale, pepe nero, olio evo q.b.
2 scalogni
3 spicchi d’aglio
3 foglie di salvia
Laviamo le lumache, facciamole spurgare e poi versiamole in una pentola alta coprendole con acqua fredda. Versiamoci una cipolla, due coste di sedano, un paio di carote, un pizzico di sale e lasciamole sobbollire per un’oretta. Poi le scoliamo, le sgusciamo (conserviamo qualche guscio per la decorazione), le puliamo e le mettiamo in una ciotola.
Nel mentre prepariamo la purea di cicorietta. La laviamo, bolliamo con una manciata di sale, scoliamo ed immergiamo in acqua fredda ( così che mantenga il colore). La scoliamo nuovamente e passiamo in padella con due spicchi d’aglio ed un filo di olio. Frulliamola con 25gr di burro ed un mestolo di brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Sciogliamo a fuoco basso 50 gr di burro con due spicchi di aglio nero, due scalogni, salvia. Aggiungiamo, se necessario, altro brodo e mixiamo il tutto. Ci uniamo le lumache e lasciamo ridurre il composto per un paio di minuti.
A questo punto passiamo al riso. Tostiamolo, sfumiamolo con il vino lasciando evaporare l’alcool e portiamolo in cottura incorporiamoci il brodo caldo. Fuori dal fuoco, a chicco al dente, mantechiamo con la toma piemontese e il restante burro. Ci aggiungiamo le lumache e lasciamo riposare il risotto per qualche istante. Impiattiamo e ultimiamo ogni piatto con Castelmagno grattugiato al momento e gusci di lumache. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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