RISOTTO CON CHIOCCIOLE

RISOTTO A CHIOCCIOLA

Elaborato e raffinato, il primo piatto di Alberto De Luca è un mix ben equilibrato di sapori, colori e profumi: risotto con helix aspersa (lumache), aglio nero igp di Voghiera, cicorietta di campo, toma di malga piemontese e Castelmagno.

La lista degli ingredienti è ricca, così come i sapori che si mescolano ad ogni boccone. Un vero tripudio di gusto in un bilanciato ed equilibrato contrasto di consistenze e colori. Il cuore morbido e cremoso trionfa e le papille gustative vanno in brodo di giuggiole.

Come preparare il risotto con helix aspersa (lumache), aglio nero igp di Voghiera, cicorietta di campo, toma di malga piemontese e Castelmagno

Per la preparazione di 4 portate occorrono:

320 gr di riso carnaroli

400 gr di lumache (helix aspersa), bollite e sgusciate

5 spicchi d’aglio nero IGP di Voghiera

200 gr di cicorietta di campo lessata

200 gr di toma di malga piemontese

80-100 gr di Castelmagno grattugiato al momento

1500 cc di brodo di carne (muscolo bovino, ¼ di gallina, carota, sedano, cipolla)

50 gr di burro per tostare il riso

200 cc di vino bianco secco

50 gr di burro per mantecare

25 gr di burro per la purea di cicorietta

Sale, pepe nero, olio evo q.b.

2 scalogni

3 spicchi d’aglio

3 foglie di salvia

Laviamo le lumache, facciamole spurgare e poi versiamole in una pentola alta coprendole con acqua fredda. Versiamoci una cipolla, due coste di sedano, un paio di carote, un pizzico di sale e lasciamole sobbollire per un’oretta. Poi le scoliamo, le sgusciamo (conserviamo qualche guscio per la decorazione), le puliamo e le mettiamo in una ciotola.

Nel mentre prepariamo la purea di cicorietta. La laviamo, bolliamo con una manciata di sale, scoliamo ed immergiamo in acqua fredda ( così che mantenga il colore). La scoliamo nuovamente e passiamo in padella con due spicchi d’aglio ed un filo di olio. Frulliamola con 25gr di burro ed un mestolo di brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Sciogliamo a fuoco basso 50 gr di burro con due spicchi di aglio nero, due scalogni, salvia. Aggiungiamo, se necessario, altro brodo e mixiamo il tutto. Ci uniamo le lumache e lasciamo ridurre il composto per un paio di minuti.

A questo punto passiamo al riso. Tostiamolo, sfumiamolo con il vino lasciando evaporare l’alcool e portiamolo in cottura incorporiamoci il brodo caldo. Fuori dal fuoco, a chicco al dente, mantechiamo con la toma piemontese e il restante burro. Ci aggiungiamo le lumache e lasciamo riposare il risotto per qualche istante. Impiattiamo e ultimiamo ogni piatto con Castelmagno grattugiato al momento e gusci di lumache. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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